מהו באמת הריח של שוקולד?
מאת דר. משה נחמני
הניחוח של פולי קקאו קלויים, מרכיב מפתח עבור שוקולד, מגיח מחומרים שבאופן נפרד מדיפים ריחות כשל טוגנים, בשר צלוי, אפרסקים, שומן בקר, כרוב מבושל, זיעת אדם, עפר, מלפפון, דבש ועוד
הניחוח של פולי קקאו קלויים, מרכיב מפתח עבור שוקולד, מגיח מחומרים שבאופן נפרד מדיפים ריחות כשל טוגנים, בשר צלוי, אפרסקים, שומן בקר, כרוב מבושל, זיעת אדם, עפר, מלפפון, דבש ועוד.
אלו חלק מהתגליות שהושגו ממאמץ מדעי לזהות את רכיבי הניחוח והטעם המהותיים של הפינוק הקולינארי האהוד ביותר בעולם, שוקולד, כפי שדווח במפגש השנתי ה-242 של האגודה האמריקנית לכימיה. המחקר, המתעד את חומרי הטעם המתקבלים מעיבוד של פולי קקאו, יוכל להוביל לדור חדש של מוצרי שוקולד בעלי טעמים וניחוחות שלא הכרנו בעבר, כך לפי דבריו של ד"ר Peter Schieberle.
"על מנת לפתח שוקולד טוב יותר, עליך לדעת מהי הכימיה שבבסיס חומרי הטעם והריח בקקאו ובחומרים אחרים," מסביר החוקר. "הבנה זו חייבת להתחיל מחומרי הטעם שבפולי הקקאו הגולמיים, להתקיים לאורך כל שלבי העיבוד שלהם ולהמשיך עד לנקודה שבה הצרכן מתענג על השוקולד. "כאשר אתה מניח שוקולד בפה שלך, מתרחשת תגובה כימית," מסביר החוקר. "חלק מהאנשים פשוט נוגסים ובולעים את השוקולד. אם אתה נוהג כך, לתגובה אין די זמן להתרחש, ואתה עשוי לאבד הרבה מהטעם."
שוקולד מיוצר מפולי קקאו, שהינם הזרעים של עצי קקאו. לפולי קקאו גולמיים יש טעם מריר וחזק והם חייבים לעבור עיבוד על מנת להוציא החוצה את הטעמים האופייניים להם. העיבוד מתחיל באמצעות התססה, כאשר הזרעים הלחים נותרים לאורך ימים רבים בתוך סלים המכוסים בעלי בננה בעוד ששמרים וחיידקים מתפתחים ע"ג הפולים ומשנים את טיבם. בשלב הבא, הפולים עוברים ייבוש בשמש ואז קלייה. רוב השוקולד המשמש באפייה, בגלידה ובשוקו נוזלי חם עובר מה שמכונה "עיבוד הולנדי", המעניק לו טעם מתון יותר. ברמה הכלל-עולמית, מדי שנה מיוצרים כשלושה מיליוני טון של שוקולד.
ייצור הקקאו התפתח במשך השנים על ידי ניסוי וטעיה, ולא על ידי אנליזה מדעית, כך שחומרים המעניקים לשוקולד את טעמיו המעודנים יותר לא היו ידועים, אומר החוקר, שהוא פרופסור במכון לכימיית המזון באוניברסיטת מינכן, גרמניה. במשך 20 השנים האחרונות צוות המחקר שלו חשף סודות רבים בנוגע לכוח משיכתו של השוקולד.
הטעם המובחן של שוקולד מתפתח לאורך הייצור שלו. במהלך התסיסה נוצרים חומרים חסרי-ריח וחסרי-טעם ואלו מגיבים במהלך הקלייה לאחר מכן ליצירת תרכובות ריח וטעם. הטעמים של שוקולד ומזונות אחרים אינם נובעים רק מבלוטות הטעם המצויות בפה, מציין החוקר. קולטני ריח הקיימים באף נוטלים תפקיד חשוב בתפיסת הרעיון של ריח. צוות החוקרים זיהה מספר חומרי ריח המצויים בפולי הקקאו ואשר נקשרים לקולטני הריח באף. הם חיקו את הטעם הכללי של שוקולד באמצעות צירוף של מרכיבים נפרדים אלו והראו כי טועמים מקצועיים לא הצליחו להבדיל בין הרכבים אלו – טעמו של השוקולד המקורי לעומת הטעם של אוסף המרכיבים. כאשר מרכיבים אלו היו בנפרד, הם הריחו כמו טוגנים, אפרסקים, בשר מבושל וחומרים אחרים שאינם קרובים כלל לשוקולד.
"בכדי ליצור ניחוח מוצלח של קקאו נדרשים רק 25 מתוך 600 התרכובות הנדיפות המצויות בפולים," אמר החוקר הראשי. "אנו מכנים את מחקר החישה בקנה-מידה זה "sensomics". תחום זה כולל איסוף הפרופיל של החומרים הכימיים העיקריים האחראים לכך שמזונות מסוימים יהיו בעלי ריח וטעם מובחנים. מאחר ולא זוהתה אף תרכובת כאחראית הבלעדית לניחוח האופייני של קקאו, החוקרים נאלצו להפריד בין הריחות השונים ולצרפם שוב בהרכבים שונים לטובת בדיקות של טועמים מקצועיים. זהו שלב מכריע במסלול לקביעת הדרך שבה חומרי ריח פועלים יחדיו ומעוררים את קולטני הריח והטעם באדם על מנת ליצור, בסופו של התהליך, את המודעות של המוח למזון המכונה שוקולד.
חלק מהחוקרים גם גילה דרך לשפר את טעמו של השוקולד. הם מצאו כי באמצעות הוספה של מעט סוכר לקקאו, לפני שהוא עובר את העיבוד ההולנדי שלו, השוקולד הופך למתון ורך יותר בזכות היווצרותם של מרכיבי טעם שלא היו מוכרים טרם המחקר. ממצאי המחקר יוכלו לסייע ליצרני השוקולד לשלוט בטעם של מוצרי הקקאו ולשפרו באמצעות התייחסות למרכיבי מפתח המצויים בתערובת.