הכול על השניצל

הכול על השניצל

מקור :
1. השניצל האוסטרי (וינאי) עשוי מבשר עגל משוטח בחוזקה עד כדי היותו דק כפיסת קרטון (כשלושה מילימטרים) ומצופה בקמח, בביצה ובפירורי לחם.

שיטוח (בטישה) :
2. "פטיש שניצלים" הוא פטיש מעץ שצידו האחד עשוי מתכת מחוספסת ובו משטחים את בשר השניצל בדרך הבאה: מניחים את בשר השניצל על גבי קרש חיתוך ומכים מעליו בפטיש ממרכז נתח הבשר כלפי החוץ (שוליים).
מניעת נתזים בעת השיטוח :
3. את הנתזים המתעופפים סביב נתח הבשר בעת השיטוח ניתן למנוע אם עוטפים את נתח הבשר בשקית ניילון או ביריעת פלסטיק נצמד ומכים מעליה בפטיש.

שיפור הטעם :
4. אם מתבלים את הנתח של בשר השניצל לפני ציפויו, אזי ההטבלה בביצה תשטוף מעליו את התבלינים והוא לא יקבל את הטעם הצפוי.
לכן מומלץ לתבל את הביצה המקושקשת בתבלינים הרצויים וכך יתקבל השניצל מתובל כרצוי וכראוי.
5. מריחתו של בשר השניצל בחרדל לפני הציפוי תגרום לקבלת שניצל טעים ופיקנטי במיוחד.
6. לקבלת שניצל מעניין בטעמו אפשר לערבב את פירורי הלחם בכמות שווה של אגוזים קצוצים, שבבי קוקוס מיובשים או זירעוני שומשום ולטגן כמקובל.

ציפוי השניצל :
7. ציפוי יפה במיוחד מתקבל כך: מצפים את בשר השניצל כמקובל, משהים כעשר דקות ואז מטבילים שנית בביצה ובפירורי לחם ומטגנים.
8. לקבלת שניצל טעים ויפה במיוחד אפשר להשתמש בפירורי גריסיני במקום פירורי הלחם.
9. ציפוי של בשר השניצל בקורנפלקס מפורר במקום בפירורי לחם יגרום לקבלת שניצל מעניין בצורתו ובטעמו.
10. אם חסרים פירורי לחם אפשר להשתמש במקומם גם בפירורי כעכים (בייגלך), מציות וכד' גם כשאינם טעימים יותר לאכילה.

צבע :
11. לקבלת שניצל בעל גוון חום יפה בתום הטיגון יש להקפיד ולצפות אותו בפירורי לחם או בתחליפיהם זמן קצר לפני הטיגון עצמו; ציפוי מוקדם יותר יגרום לקבלת שניצל בצבע כהה ובלתי אחיד.
מניעת חריכה בטיגון :
12. לאחר שטובלים את בשר השניצל בפירורי הלחם יש לנער את נתח הבשר היטב ואפילו לטפוח מעליו להורדת פירורי לחם מיותרים משטח פניו.
פירורי לחם מיותרים שאינם מהודקים היטב לנתח הבשר נחרכים במהרה וגורמים לחריכה מוקדמת של השניצל שמיטגן במחבת ולטעם מריר.
מניעת לכלוך בציפוי :
13. למניעת לכלוך ולקבלת ציפוי אחיד של בשר השניצל מומלץ להימנע מלהשתמש בצלחות לצורך הטבילה בקמח ובפירורי הלחם; במקום זאת מוצע להכניס כל אחד מהמרכיבים בשקית פלסטיק נפרדת (גודלה לפחות כפעם וחצי השניצל), להכניס לכל אחת משתי השקיות את נתח הבשר, לסובבו בתוכה, להרעידה ולטפוח מעליה עד לקבלת ציפוי טוב, חזק, אחיד ומהודק היטב.
14. אפשר גם לפרוס רדיד אלומניום או פלסטיק מעל למשטח העבודה, לשפוך מעליו קמח או פירורי לחם ובסוף התהליך לקפל ולהשליך לפח.

"שניצל" לא מצופה :
15. בהכנת "שניצל" לא מצופה יש להמליח את נתח הבשר רק לאחר תום פעולת הטיגון.

ב ה צ ל ח ה

העצות הנ"ל נלקחו מהספר " המטבח – 2500 עצות שימושיות " מפרי עטו של שרם אברהם.