לוקשים

דברים שאנחנו לא יודעים | איפה הומצאה הפסטה - בסין או באיטליה?

קערת חרס עם אטריות עבשות, שנמצאה בעיירה נטושה במרכז סין, עשויה לספק פתרון למחלוקת בת מאות שנים: מי באמת המציא את הפסטה?
האיטלקים מתעקשים שהמאכל המפורסם נולד בארצם. הסינים, מנגד, מספקים עדויות חותכות לכך שאבותיהם זללו קערות נודלס לפני אלפי שנים ומאשימים את מגלה הארצות המפורסם מרקו פולו בגניבה קולינרית. אבל גם אם נצליח ליישב את המחלוקת בין רומא לבייג'ין, זה לא סוף הסיפור - אפילו הקוסקוס הערבי מסרב לוותר על הבכורה.
פסטה היא מאכל שמבוסס על שילוב בין קמח חיטה למים. ברוב המתכונים נעשה שימוש גם בביצים. בעולם מוכרים כיום 3,500 סוגים שונים של פסטה. המפורסמים שבהם הם הספגטי (אטריות ארוכות), מקרוני (אטריות בצורת שפופרת) ולזניה (שכבות של בצק).
אף שבני לאומים שונים שילבו מאכלים מבוססי חיטה בתפריט הקבוע שלהם, שיטת ההכנה האיטלקית היתה ייחודית. הסינים מייצרים אטריות ממצרכי יסוד רבים, כמו אורז, שעועית וגם חיטה. האיטלקים, לעומת זה, מקפידים על הוראות הכנה שמרניות בהרבה. התושבים הקדומים של ארץ המגף נהגו להוסיף לקמח צימוקים ותבלינים, לשו את הבצק ברגליהם ולאחר מכן קיבעו את צורתו באמצעות הפעלת כוח רב, תוך שימוש במכשירים. זו הסיבה לכך שהיסטוריונים רבים מאמינים שמקור המלה "מקרוני" (Maccaruni, כפי שהיא מבוטאת בסיציליה) היא "עשוי מבצק תוך הפעלת כוח".
אין ספק שהסינים אכלו אטריות כבר לפני אלפי שנים. הוכחה מוחצת לכך סיפקה קערת האטריות העבשות שבה דובר לעיל. לפני ארבע שנים, לגמרי במקרה, נמצאה קערת האטריות הקדומה בהיסטוריה בחפירות ארכיאולוגיות בעיר לג'יה, השוכנת לגדות הנהר הצהוב. בבדיקות שונות שנערכו בקערה התברר שהאטריות הוכנו לפני כ-4,000 שנים, שעה שרעידת אדמה קשה פקדה את האזור. בעקבות הרעש עלו פני הנהר והתושבים נאלצו להימלט מהמקום. האטריות נזנחו מאחור והשתמרו בזכות הסחף, שכיסה את הקערה.
האטריות היו דקות מאוד - עוביין 0.3 מילימטרים בלבד, אורכן כ-50 סנטימטרים והן בעלות גוון צהוב. הן הוכנו מדוחן ולא מחיטה. "הגילוי שלנו מוכיח מעל לכל ספק שהאטריות הוכנו לראשונה בסין", הסביר בגאווה פרופ' הויאן לו מהמכון לחקר הגיאולוגיה והגיאופיזיקה בבייג'ין.
גם הערבים הקדומים נהגו לאכול אטריות או קוסקוס, המבוסס על סולת. המלה אטרייה אף נזכרת בתלמוד הירושלמי, שנערך במאה החמישית לספירה.
לפי תיאוריית מרקו פולו, חוקר הארצות הנודע שב לאיטליה ב-1295, בתום 20 שנות מסע. בזיכרונותיו הוא ציין שהסינים שפגש נהגו לאכול אטריות שהוכנו מחיטה, וייתכן שהעביר את סודותיהם לבני עמו. עם זאת, מסמכים ששרדו, ששייכים לחייל מגנואה, מתארים שימוש בפסטה באיטליה כבר ב-1279.
אם כבר מדברים על פסטה, אי-אפשר שלא להתייחס לרוטב שמלווה אותה. הרוטב המפורסם ביותר, רוטב העגבניות, נולד רק במאה ה-16, לאחר שהספרדים ייבאו את העגבניה מיבשת אמריקה. העגבניה זוהתה מיד כמרכיב חשוב במטבח וזכתה לשם המחייב "תפוח זהב" (Pomo d'oro). בתחילה הוגש המעדן על שולחנות עשירי איטליה, ורק לקראת סוף המאה ה-18 החל גידול נרחב של העגבניות, ומאז הן מלוות את מתכוני הפסטה בכל שכבות האוכלוסייה.
המתכון המוכר הראשון של פסטה ברוטב עגבניות, המיוחס לדוכס איפוליטו קבלקני, פורסם רק ב-1839. לפי ההערכות, טרם עידן הרטבים, נהגו האיטלקים לאכול את הפסטה ביד. לאחר שגבר השימוש ברוטב העגבניות הם אימצו נימוסי שולחן והחלו לאכול בעזרת סכין, מזלג וכף.