כבושים

כבושים
עגבניות מוחמצות
 
מנקבים את העגבניות רגילות/שרי במזלג
שום כמה שאוהבים
שמיר
פלפל ירוק חריף

 

מסדרים שכבה של עגבניות ומפזרים מעליהם קצת שום ושמיר ככה עד סוף הצנצנת... מוסיפים את הפלפל הירוק, מסיימים בשמיר למעלה. ממלאים את הצנצנת בתמיסה של מים + מלח ביחס של כוס מים + כפית מלח. 
 
* מלפפונים ואבטיח אני כובשת באותו אופן.    
 
חצילים כבושים בשמן ממולאים באגוזים / נואל אבו-גוש

1 ק"ג חצילים קטנטנים   2 כוסות שמן זית
1/4 כוס מלח     1/2 כוס אגוזים קצוצים דק
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק   2 פלפלים חריפים קצוצים דק (לא הכרחי)
1 ראש שום קצוץ דק    1/4 כפית מלח למלית
1/4 כוס מים

1. מסלקים גבעולים ושוטפים היטב את החצילים. מרתיחים כ- 10 דקות. שוטפים שוב, מסננים מהמים ומצננים.
2. חותכים בסכין חתך קטן לאורך החציל.
3. מכינים את המלית: מערבבים אגוזים, פטרוזיליה, פלפל ירוק, שום ו-1/4 כפית מלח.
4. ממלאים את החצילים במלית ומסדרים בצנצנת זכוכית כשהם שכובים זה על גבי זה והחתך כלפי מעלה.
5. ממיסים 1/4 כוס מלח ב-1/4 כוס מים ושופכים מעל החצילים. שופכים על הכל שמן זית עד שפת הצנצנת.
    סוגרים הרמטית ומחכים שבוע.
 
מקדוס -  חצילונים כבושים בשמן זית / תמר האחרת

לוקחים חצילונים קטנים שחורים - באורך של לא יותר מאצבע. מסירים את הגבעול - פשוט מושכים והוא יורד - בלי סכין. מרתיחים עשר דקות, מסננים ומצננים.

מכינים תערובת למילוי:
פטרוזיליה, שום כתוש, חריסה או פלפל חריף, אגוזי מלך כתושים, מלח.
טועמים ומתקנים אם צריך. אין כמויות, זה עניין של רגש.

חותכים חתך לאורך כל חציל, מהכיפה עד כמעט הגבעול. ממלאים כל חציל - בערך כפית בכל חציל, ומהדקים.
מניחים במסננת לשעות אחדות להגיר נוזלים, או משהו כזה. מצופפים היטב היטב בצנצנת, וממלאים בשמן זית. שומרים בארון (לא במקרר), מוכן אחרי שבועיים-שלושה.

את השמן טעים מאד למזוג על לבנה.

אופציה בלי שמן: להשתמש בחצילונים הסגולים, למלא אותו דבר רק בלי האגוזים, ולכבוש בצנצנת עם מלח + מים (כפית לכוס) עד שליש הגובה, והשאר חומץ.
 
פלפלים בתחמיץ

מטגנים או קולים את הפלפלים/גמבות ומקררים בקערה. מוציאים את הגבעול, הוא בדרך כלל נשלף עם הגרעינים, לא לשפוך את הנוזלים שיוצאים מהפלפלים.
שמים את הפלפלים בכלי אחר, לנוזלים של הפלפלים מוסיפים חומץ,
להתחיל בחצי כוס להוסיף קצת סוכר, מלח, כמה שיני שום פרוסים.
מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול לפי הטעם ושופכים על הפלפלים.
 
*  אפשר להוסיף לתיבול אורגנו יבש + גרגרי חרדל.
 
 
פלפלים בתחמיץ  מבושל
כ- 10 פלפלים חתוכים ל – 4
שמים בסיר:
 
חצי ליטר חומץ
750 מים
רבע כוס סוכר
מלח גס
3-4 עלי דפנה
4-5 פלפל אנגלי
כפית גרגירי חרדל

 

מערבבים, מרתיחים, טועמים, מתקנים תיבול אם צריך.
מכניסים את הפלפלים לתחמיץ, מביאים לרתיחה, מבשלים כמה דקות עד שהפלפלים משנים מעט את צבעם .
מכניסים את הפלפלים לצנצנת או כלי זכוכית מוסיפים שיני שום פרוסות  ושופכים  את התחמיץ שצונן קצת על הפלפלים.
 
* אפשר לבשל את הפלפלים בתחמיץ בסבבים אם אין מקום בסיר לכולם יחד.
 
חמוצים סיניים

חותכים:
 
 
גזר לגפרורים
כרוב לרצועות
כרובית לפרחים
פלפל אדום לרצועות
 
 
מערבבים בקערית ויוצקים על הירקות:
 
 
חצי כוס סוכר
חצי כוס חומץ
חצי כוס מים
כמה טיפות של שמן שומשום
צ'ילי גרוס לחריפות (לא חובה)
 
אחרי כחצי שעה אפשר להתחיל לחגוג...

* מבוסס על מתכון של חומוסון
 
לימונים כבושים - גרסה א
 
2 ק"ג לימונים רגילים או  ננסיים, מחוררים עם מזלג שלא יתפוצצו, מכניסים לסיר עם מים עד כיסוי ונותנים לזה רתיחה + 2 דקות. מכבים את האש מקררים מעט וחותכים כל לימון לארבע, לא עד הסוף שיישארו מחוברים בקצה.
שמים שכבה של לימונים מעט מלח (בסך הכל כ- 4 כפות מלח) כך עד הסוף. סוחטים לימונים וממלאים את הצנצנת במיץ הלימונים עד 1 ס"מ מהקצה, את שאר המקום שנשאר ממלאים בשמן רגיל וסוגרים .
מוכן אחרי כשלושה שבועות, אפשר לטעום אחרי שבוע לבדוק אם חסר מלח, אם חסר להוסיף ולהפוך את הצנצנת שהתערבב אפשר להוסיף 2-3 פלפלים סודנים לחריפות. כשמוכן לטעמכם לשמור במקרר.
 
לימון בכבישה מהירה - גרסה ב

מכניסים לסיר  5 לימונים חתוכים לרבעים ופרוסים, ממלאים במים עד כיסוי הלימונים. מוסיפים 2 כפיות גדושות מלח, כפית שטוחה של פפריקה חריפה (לא חובה),
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ- 3-2 דקות, טועמים עם מספיק מלוח אם לא מוסיפים מלח, מוזגים את הכל לצנצנת. מעל שופכים שכבה של ס"מ שמן רגיל וסוגרים. ברגע שהלימונים התקררו אפשר להתחיל לאכול.
לשמור במקרר.
 
לימונים כבושים – גרסה ג
 
7-8 לימונים פרוסים שמים בקערית, כוס מלח עם / בלי פפריקה. טובלים טוב צד אחד של הפרוסה ומכניסים לצנצנת  עד שגומרים את כל הפרוסות (אני אוהבת לפעמים לחתוך כל פרוסה ל- 4)  סוגרים את הצנצנת ומשאירים 3 ימים.
פותחים ממלאים במיץ לימון עד  1 ס"מ מהקצה ואת שאר המקום שנשאר ממלאים בשמן רגיל.
סוגרים ומחכים 5 ימים, פותחים, טועמים אם חסר מלח. אם חסר מוסיפים והופכים את הצנצנת שהתערבב.
כאשר מוכן לטעמכם לשמור במקרר.
 
זיתים מתובלים / ^חתולי^

לוקחים צנצנת/קופסה של זיתים ירוקים כבושים, מסננים את הזיתים מהמים שלהם.
מערבבים את הזיתים עם:
 
 
2 כפות עשבי פרובאנס
1 כפית גרגרי כוסברה שלמים
1 כפית גרגרי חרדל
2 פרוסות די עבות של לימון (לחתוך כל פרוסה ל- 4)
3 שיני שום קלופות וחצויות
1 פלפלון אדום (שמתי סודני)
 
 
שמים הכול בצנצנת וממלאים בשמן זית. הזיתים מוכנים אחרי יום ... אצלי מוכן מיד.
 
* במקרה הזה אני מעדיפה זיתים מגולענים כך התיבול מיטיב יותר עם הזיתים.
 
כרוב כבוש כמו במסעדות הרומניות / baronm10

1 כרוב גדול קצוץ גס ביד, לא לקצוץ דק צריכים להרגיש את הכרוב
6 גבעולי סלרי קצוצים דק לאחר שקילפנו את שערות הגבעול

 
6 גזרים גדולים מגורדים גס
צרור עלי סלרי שלמים
2 לימונים
3 כוסות מים רותחים
5 כפיות מלח
1 כוס חומץ
1/2 כוס שמן

 

לערבב בקערה גדולה - פיילה - את הכרוב ,הגזר, עלי הסלרי, וגבעולי הסלרי הקצוצים. להוסיף מיץ מ- 2 הלימונים. להמיס בקערה נפרדת את המלח במים הרותחים ,להוסיף את השמן והחומץ , לערבב היטב ולצקת מעל הכרוב.
 
כאן בא החלק החשוב ביותר בהכנה !
לערבב את כל התערובת והנוזלים בידיים וללוש, לסחוט, למעוך היטב את הכרוב בנוזלים, ממש כמו שלשים בצק, פעולה זאת מרככת את הכרוב וגורמת לו לספוג נוזלים וטעמים. מי שיערבב את הכרוב עם כף שלא יבוא אלי בטענות, רק בידיים מובטחת תוצאה טובה. הכרוב מוכן לאכילה כבר אחרי שעה ולמחרת אחרי שהיה במקרר לא ניתן לעצירה .
 
זיתים שחורים כבושים
 
חורצים את הזיתים (שחורים בלבד) עם סכין, שוטפים אותם ולא מיבשים,
מכניסים אותם לצנצנת עם מלח במשקל של עשירית ממשקלם.
כל יום במשך שבוע מערבבים אותם כמה פעמים.
בסוף השבוע הם מוכנים לאכילה.
אם הם מלוחים מידי ניתן לשטוף אותם.
אפשר לשמור אותם בשמן זית או ביין אדום או במיציהם שנפלטו בזמן הכבישה.