חמין יאפראקֶס
החמין הזה נקרא בעברית קלה גם 'חמין כוסא מחשי', ממש כמו במערכונים של הגשש..
המצרכים
חצי ק"ג עד 750 גרם בשר בקר טחון
3 כוסות אורז, אפשר ארוך ואפשר עגול
כמות של בערך 100 עלי גפן, חלוטים במים רותחים
1 עגבניה גדולה קצוצה כמו לסלט
מלח, פלפל , חוואייג', אפשר קצת אבקת מרק עוף
קמצוץ קטן ביותר של מלח לימון
15-20 קישואים צעירים וקטנים המתאימים למילוי
1 ק"ג בשר בקר, כתף או צלי, פרוסים לפרוסות
3 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות
ביצים קשות כמספר הסועדים, להרתיח ולהכין מראש
שמן לטיגון
1-2 עגבניות פרוסות לפרוסות דקות
1 בצל גדול קצוץ גס
ני בדרך כלל דוחפת זרת לתוך הקישוא הממולא, ואם יש לה מקום - זה בסדר. אם לא - אני מוציאה קצת מן המילוי.
מחממים שמן במחבת, ומטגנים בה את הקישואים הממולאים. בבקשה לא לדלג על שלב זה - שימוש בחמין בקישואים לא מטוגנים הופך אותו לא לכוסה מחשי, אלא לחמין אשכנזי חיוור..
אחרי שטיגנו את כל הקישואים שהשחימו מכל הסביב והפיצו ריח נהדר, מוסיפים לשמן במחבת את התוך של הקישואים ומקפיצים מעט בשמן, רק שישחים טיפה.
עכשיו ממלאים את עלי הגפן ביתרת המלית. יש לגלגל את עלי הגפן כך שיסגרו היטב על המלית, ויחזיקו אותה מבלי להתפרק - אבל שוב, לא להדק יותר מדי, כדי שלאורז יהיה לאן לגדול
מרוקנים את המחבת, שמים בה שמן, ומשחימים קלות את פרוסות הבשר. כשהן שחומות וכל הנוזלים התאדו, מוסיפים למחבת בצל אחד גדול קצוץ גס, שיתן טעם. מטגנים ביחד עוד כמה דקות.
מכבים את האש וניגשים למלאכת התקנת החמין:
לוקחים סיר גדול, ענק! רצוי רחב, יותר מאשר גבוה.
משמנים קלות את תחתיתו, ומסדרים עליה את פרוסות תפוחי האדמה העבות
ממליחים ומפלפלים קלות, ומסדרים מעליהן את פרוסות הבשר
ברווחים שבין פרוסות הבשר ותפוחי האדמה, ממלאים את התוך שהוצאנו מהקישואים
מסדרים את הקישואים המטוגנים במעגל יפה בתוך הסיר, ומעליהם בשכבות שכבות את עלי הגפן המגולגלים
מעל עלי הגפן מסדרים את פרוסות העגבניה הדקות, שיכסו את כל פני הסיר
מעל העגבניות מניחים את כל עלי הגפן שנשארו לכם: אלה הקרועים והלא יפים, שלא היו ראויים לשימוש. או אם כולם היו טובים - אז אין ברירה, 'מקריבים' קצת עלים יפים בשביל הכיסוי של כל התבשיל
מכסים את הכל בצלחת ממתכת, קטנה יותר מגודל הסיר, שתשב על התכולה שלו, ותמנע מהכל להתרומם בשעת הבישול
מרתיחים קומקום מים, שופכים לקערה ולתוכה מכניסים תבלינים שיימסו במים הרותחים: מלח, פלפל, חוואייג', כורכום, אבקת מרק אם רוצים
מערבבים היטב ושופכים לסיר אך ורק עד גובה פני התבשיל.
טיפה אחת יותר - ותקבלו דייסת אורז, וזה בלתי הפיך.
טיפה אחת פחות, והתבשיל יהיה יבש - אבל את זה אפשר לתקן, על ידי הוספת קצת מים למחרת.
מביאים את הסיר לרתיחה, נותנים לבעבע כעשר דקות, מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 200 מעלות, ומיד עם הכנסת הסיר מורידים את החום ל - 150
בסיר קטן על יד מניחים את הביצים, מכוסות במים, קצת שמן, וקצת מלח ופלפל שחור.
לפני שהולכים לישון, אפשר להנמיך עוד טיפה את חום התנור, עד 120-130
נותנים להתבשל כל הלילה, ומתעלפים מהריח.
בבוקר, מגלים את הסיר, מזיזים את הצלחת ואת שכבת העלים המשמשת לכיסוי, לוקחים עלה אחד ליד, טועמים ובודקים את מידת מוכנתו. אם לא היו מספיק מים, המילוי יוצא יבשושי ולא עסיסי, ואז פשוט מוסיפים קצת מים ומגביהים את חום התנור.
להגשה: מסירים את הצלחת מראש הסיר, מסירים את עלי הגפן המכסים, והופכים את הסיר לתבנית הגשה גדולה.
מתחילים לחלק למנות, קצת מכל דבר: תפוחי אדמה, חתיכת בשר, כמה קישואים קטנים וכמה עלי גפן, וקצת מהמילוי/רוטב שמסתובב בסיר.. וכמובן ביצה חמינדוס לכל אחד!
לא לשכוח סלט ירקות מלא שום ולימון!
( לא ידוע מקור הכתבה - נשמח לדעת )